Gemüse in allen Farben und Formen ist als Beilage wie auch als Hauptkomponente einer Vielzahl an Speisen gleichermaßen beliebt. Dabei schmeckt es nicht nur gut und sieht schön aus, sondern liefert uns außerdem Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, denen gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden. Wie vitamin- und mineralstoffreich Gemüse tatsächlich ist, hängt dabei von vielen Faktoren ab: von der Sorte, dem Boden und dessen Nährstoffversorgung, den klimatischen Bedingungen sowie dem Erntezeitpunkt und dem Reifegrad. Auch die Lagerung und die Verarbeitung haben einen großen Einfluss darauf, ob Nährstoffe im Gemüse erhalten bleiben oder verloren gehen.
Grundsätzlich gilt: Je länger ein Gemüse gelagert wird, desto mehr Vitamine gehen verloren. Ideal ist folglich gartenfrisches Gemüse, das vor allem in großen Mengen jedoch nur selten verfügbar ist. Frisches Gemüse aus dem Handel ist eine gute Alternative, auch wenn dieses meist vor dem Kauf schon mehrere Tage lang gelagert worden ist. Beim Einkauf sollte vor allem auf den Faktor Regionalität geachtet werden. Denn: Gemüse, das aus weit entfernten Ländern importiert wird, hat durch die lange Transportdauer häufig schon viele Vitamine verloren. Wer saisonales Gemüse aus der Region bezieht, tut also nicht nur dem Klima einen Gefallen, sondern auch seinen Gästen.
Doch besser Tiefkühlgemüse?
Um von den Nährstoffen des frischen Gemüses bestmöglich zu profitieren, sollte es rasch nach dem Kauf verarbeitet beziehungsweise gegessen werden. Ist dies nicht möglich, kann es unter Umständen sogar besser sein, auf Tiefkühlgemüse zurückzugreifen. Dieses wird zwar häufig schon vor dem Tiefkühlen blanchiert, wobei Nährstoffe verloren gehen können; einmal eingefroren vollzieht sich der Vitaminabbau aber weitaus langsamer als bei frischem Gemüse. Fisolen beispielsweise haben tiefgekühlt etwa denselben Vitamin C-Gehalt wie gartenfrische Fisolen, während die Fisolen im Handel auf ihrem Weg dorthin bereits rund die Hälfte ihres Vitamin C-Gehalts verloren haben. Es gibt aber auch Sorten, die nach einigen Tagen sachgemäßer Lagerung immer noch mehr Vitamine enthalten als ihr tiefgekühltes Pendant, zum Beispiel Brokkoli. Die Differenzen hängen also stark von der Gemüsesorte und der Dauer beziehungsweise den Umständen der Lagerung ab.
Lagerung: gewusst wie
Bei der Lagerung nimmt die Temperatur eine wichtige Rolle ein. Bei den meisten Sorten empfiehlt sich die Kühllagerung, um den Nährstoffverlust gering zu halten. Es gibt aber auch kälteempfindliche Sorten, denen zu niedrige Temperaturen ebenso schaden. Zu diesen zählen etwa Tomaten, Gurken, Zucchini und Melanzani.
Auch Luftfeuchtigkeit, Sauerstoffgehalt und Lichteinfluss bei der Lagerung wirken sich auf die Vitamine von Gemüse aus. Der Gehalt an Mineralstoffen hingegen verändert sich während der Lagerung nicht. Das ist erst bei gewissen Verarbeitungsschritten der Fall, also wenn das Gemüse etwa lange gewaschen oder gekocht oder wenn ein Teil davon entfernt wird – zum Beispiel beim Schälen.
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