Ob bei verwendeten Baustoffen wie Holz aus der Region oder nachhaltigen Bauweisen bei Neuerrichtungen oder Renovierungen: Regionalität und Nachhaltigkeit sind allerorts, auch in der Hotellerie und Gastronomie, gefordert – spätestens, wenn es um die Wünsche der Gäste geht. Wie aber sieht es in Punkto Durchgängigkeit aus, wenn es darum geht, was auf dem Teller liegt? Besonders im Frühjahr, wo viele frische Lebensmittel aus heimischem Anbau noch auf sich warten lassen?
Im Frühjahr frisch verfügbare Vitamine
Hier bietet es sich an, die Vielzahl verschiedener Salate aus frischer Ernte auf die Karte zu setzen. So sind etwa Häuptel- und Vogerlsalat sowie Rucola, Radieschen und Spinat in der Regel im März und April aus österreichischem Anbau verfügbar. Die scharfe, senfölhaltige Krenwurzel wird nun meist schon ebenso frisch geerntet wie ab April Kohlrabi und Spargel. Sie laden nicht nur zum kulinarischen Kombinieren ein – Kren, Rucola und Vogerlsalat sind außerdem wertvolle Vitamin C-Quellen. So enthält etwa Kren 114 Milligramm des Vitamins pro 100 Gramm, während Zitronensaft etwas weniger als die Hälfte dieser Menge aufweist. Das an wichtigen Stoffwechselprozessen beteiligte Vitamin findet sich aber auch in anderem Gemüse und Obst, das im Frühjahr verfügbar ist – wie etwa Kartoffeln und Äpfeln.
Superfood Zwiebel: Hidden Champion in der Küche
Ein weiteres „Superfood“ aus heimischen Lagern ist die Zwiebel: Als am zweitmeisten verkaufte Gemüseart erfreut sie sich ganzjährig großer Beliebtheit. Mit einem pro Kopf-Verbrauch von rund zehn Kilo im Jahr ist das kalorienarme, scharfe Lauchgemüse Bestandteil unzähliger Gerichte und darf etwa in den meisten Suppen nicht fehlen. Werden die Zwiebeln mitsamt ihren äußeren Schalen mitgekocht, lösen sich sekundäre Pflanzenstoffe heraus, die sie bräunen und außerdem antioxidativ wirken. Ihre guten Lagereigenschaften sichern den von Juli bis September geernteten Sommerzwiebeln einen Fixplatz in der Küche, da auch noch im Frühling auf sie zurückgegriffen werden kann. Als natürlicher Geschmacksverstärker und „Hidden Champion“ gehört sie zu jenen heimischen Gemüsearten, die keiner großen Erwähnung bedürfen, aber dennoch unverzichtbar für das Gelingen von Saucen, Suppen und anderen Gerichten sind.
Durchgängigkeit bis in die Küche hinein
Will man regional und nachhaltig kochen, kommt man im Frühling nicht umhin, Gemüse wie Karotten, Knoblauch, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel und Rote Rüben in Speisekarte und Menü aufzunehmen. Sie alle sind im März und April auf Lager verfügbar, punkten in der Regel durch kurze Transportwege und stellen eine ressourcenschonende Wahl dar. So verbinden sie Regionalität perfekt mit Saisonalität und ermöglichen ein durchgängiges Gastronomiekonzept, bei dem Nachhaltigkeit sich auch auf die Beschaffung von Rohstoffen in der Küche erstreckt.
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