Mit 21 Jahren war er der jüngste Koch der Welt, der einen Michelin-Stern erkochen konnte. Heute kocht Max Stiegl in seinem Gut Purbach im Burgenland auf vier-Hauben-Niveau. Was also sagt einer der besten Köche Österreichs, wenn man ihn fragt, was ihm beim Essen wichtig ist? „Mir ist es immer um die Nachhaltigkeit gegangen, um die Wertschätzung des Tieres.“ Und das sind bei Max Stiegl nicht einfach so dahingesagte Schlagworte, sondern tagtäglich gelebte Praxis in seiner burgenländisch-französischen Küche. Dort wird nämlich alles vom Tier verwertet – ganz nach dem Motto „From nose to tail“, das für den Gastronomen immer schon eine Selbstverständlichkeit war.
Maria Fanninger und ihr Podcast-Gast sind sich einig: Wer Fleisch isst, dem muss bewusst sein, dass dafür ein Tier geschlachtet worden ist. Und am besten einmal selbst dabei gewesen sein, was Max Stiegl Interessierten übrigens bei seinem regelmäßig stattfindenden „Sautanz“ ermöglicht. Warum es für den Spitzengastronomen an Präpotenz grenzt, ausschließlich Edelteile zu essen, wieso das Beisammensein beim Essen so wichtig ist und vor welchen Herausforderungen die heimische Gastronomie steht, erzählt er in der humorvollen und durchaus zum Nachdenken anregenden Folge des Podcasts „Wer nichts weiß, muss alles essen.“
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