Bei einer klimafreundlichen Küche mit Fleisch ist wichtig, dass nicht nur die Edelteile sondern, möglichst viele Teile des Tieres verwendet werden – am besten „from Nose-to-tail". Dieses Rezept kombiniert die Leber vom Pöllauberger Lamm mit den für die Region typischen Hirschbirnen.
Zutaten
(für 4-5 Personen)
Für die Leber:
700g Lammleber
1 Stk. Zwiebel
5 Stk. Dörrbirnen
350 ml Kalbsjus
500 ml Rindssuppe
Majoran
Salz
Pfeffer
etwas Öl
Petersilie
Mehl zum Bestäuben
Für die Polenta:
1 lt. Milch
½ lt. Gemüsefond
8 EL Polenta
2 getrocknete Chilischoten
1 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Öl in einer Pfanne erhitzen und die in feine Streifen geschnittenen Zwiebel und Dörrbirnen hineingeben, kurz anschwitzen, danach mit Rindssuppe ablöschen, den Kalbjus dazugeben und ca. auf die Hälfte einreduzieren, bis der Zwiebel und die Dörrbirnen schön weich sind. Die Lammleber enthäuten, in Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben, mit Majoran würzen und in heißem Öl scharf anbraten (Leber nicht ganz durchbraten, da sie in der heißen Sauce noch nachzieht).
Die Fertige Sauce über die Leber gießen. mit gehackter Petersilie bestreuen, kurz durchschwenken und anrichten.
Für die Polenta Milch und Gemüsefond aufkochen, Polenta einlaufen lassen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Chilishoten hacken und zum Schluß in die cremige Polenta einrühren. Abschmecken und Anrichten.
