Wir zeigen unseren Gästen durch unsere Gerichte und Zusammenstellungen wie attraktiv, wohlschmeckend und vielfältig klimafreundliche Küche sein kann. Die Jahreszeiten und die Region liefern uns die wunderbare Grundlage dafür.
Zutaten
für 4 Personen (12 Rouladen)
für die Rouladen
25 g Steinpilze, getrocknet
12 große Weißkrautblätter (vorzugsweise Braunschweiger Kraut)
1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
50 g Butter
120 ml Milch
Salz
etwas Kümmel, gemahlen
etwas Muskat, gerieben
250 g Semmeln vom Vortag, in Würfel geschnitten
2 Eier
100 g Sauerrahm
1 EL Petersilie, gehackt
50 g Butter, zerlassen
für das Apfelpüree
500 g säuerliche Äpfel
100 ml Wasser
Saft von 1/2 Zitrone
für die Rote-Rüben-Sauce
300 ml Rote-Rüben-Saft
2 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
etwas Erdäpfel- oder Maisstärke, in Wasser angerührt
30 g kalte Butter
Zubereitung
Getrocknete Steinpilze für 30 Minuten in 150 ml heißem Wasser einweichen. Anschließend abseihen und hacken. Das Einweichwasser beiseitestellen.
Krautblätter in gut gesalzenem Wasser für 5 Minuten blanchieren. Abschrecken, trockenlegen und die Stiele mit einem Schnitzelklopfer weich klopfen.
In einem Topf Zwiebel in Butter anschwitzen, Steinpilze zufügen. Mit Milch aufgießen und erhitzen. Die Steinpilz-Milch mit Salz, Kümmel und Muskat würzen und über die Semmelwürfel gießen.
Die Eier trennen. Dotter mit Sauerrahm verrühren und zu den etwas abgekühlten Semmelwürfeln geben. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben. Die gehackte Petersilie zufügen. Die Masse abschmecken.
Die Krautblätter flach auflegen. Die Knödelmasse mittig auf die Krautblätter platzieren. Dann die linke und rechte Seite über die Fülle schlagen und eng zusammenrollen. Die fertigen Rouladen eng aneinander liegend in eine gebutterte Auflaufform legen. Auf der Oberseite mit zerlassener Butter bestreichen. Das Einweichwasser der Steinpilze leicht salzen und in die Form gießen.
Die Rouladen im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Heißluft für ca. 50 Minuten garen. Immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Die fertigen Rouladen sollten auf der Oberseite gut gebräunt sein.
Für das Apfelpüree die Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit Wasser und Zitronensaft zugedeckt am Herd weich dünsten. Mixen und nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren.
Für die Rote-Rüben-Sauce den Rote-Rüben-Saft in einem Topf bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Mit Apfelessig und Sojasauce abschmecken, mit Stärke binden. Mit einem Schneebesen die Sauce mit der kalten Butter montieren. Dabei darf sie nicht mehr kochen.
Die Rouladen mit warmem Apfelpüree und Rote-Rüben-Sauce auf Tellern anrichten.
