Durch die Reduktion von Lebensmittelabfall kann sich ein Betrieb im Schnitt je nach Größe und Einsparpotenzial zwischen 2.000 und 60.000 Euro an Warenwert sparen: also Lebensmittelabfall reduzieren, Kosten sparen und gleichzeitig die Umwelt schonen. Anregungen dazu wie das geht, finden Sie hier:
Abfälle erheben als erster Schritt
Immer mehr österreichische Gastronomie- und Hotelbetriebe sagen Lebensmittelverschwendung den Kampf an und nehmen sich dem Problem an. Unterstützung erhalten Sie dabei von der Initiative United Against Waste, die mit „Küchenprofi(t)“ ein kompaktes Angebot für Betriebe geschaffen hat. Es umfasst zwei Tage und besteht aus einer professionellen Abfallerhebung und einer Beratung durch Gastroexpert:innen.
Warum das Thema Lebensmittelabfallvermeidung wichtig ist?
Zum einen ist es natürlich ein massives finanzielles Argument. Zum zweiten, nicht weniger wichtig, ist die Lebensmittelverschwendung ein sehr großes ökologisches Thema, welches wir gerade in unserer Branche nicht außer Acht lassen dürfen.
Der Steinerwirt in Zell am See hat 2020 eine Küchenprofi(t)-Beratung in Anspruch genommen. Dabei kam eine geschulte Fachkraft in den Betrieb und sortierte, analysierte und verwog die Lebensmittelreste aus allen Produktgruppen und Küchenbereichen. Dadurch sieht der Betrieb, in welchen Bereichen wie viel Lebensmittelabfall anfällt und kann dann ggf. zielgerichtet Maßnahmen zur Reduktion ergreifen. Tipps für die Umsetzung erhalten sie von einem oder einer Küchenprofi(t)-Berater:in, wie in diesem Fall Nicolas Heidrich.
Mit einfachen Maßnahmen zu weniger Lebensmittelabfall
Die Stellschrauben für weniger Lebensmittelabfälle können von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich ausfallen. So kann beispielsweise ein genauerer Blick auf Einkaufspraktiken in dem einen Küchenbetrieb zu weniger Lebensmittelabfall führen, während in einem anderen eine verbesserte Warenkontrolle zum Ziel führt. Beim Steinerwirt ist man durch das Küchenprofi(t)-Programm zum Schluss gekommen, dass vor allem beim Buffet und den Portionsgrößen eingespart werden kann.
Wir versuchen die Lebensmittel, die vom Buffet zurückkommen, so gut es geht zu verwerten oder zu verkochen. Bei den Portionsgrößen haben wir vor allem bei Beilagen viel eingespart ohne unsere Gäste zu verärgern. Der Schweinsbraten ist nach wie vor so groß wie er immer war, nur der Knödel wurde etwas kleiner. Seither haben wir kaum Speisen zurückbekommen.
Mit Mitarbeiter:innen auf Augenhöhe
Sensibilisierung und eine positive und transparente Kommunikationskultur hilft aber in jedem Fall. Denn Lebensmittelabfallvermeidung gelingt nur, wenn Mitarbeiter:innen die Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen mittragen. Wichtig sind in diesem Kontext vor allem die Geschäftsführer:innen. „In Betrieben, wo die Geschäftsführung das Thema Nachhaltigkeit gut vorlebt, funktioniert die Sensibilisierung der Mitarbeiter:innen besonders gut!“ sagt Nicolas Heidrich, eine:r der Küchenprofi(t)-Berater:innen. „Ganz schön ist es, wenn das Thema Nachhaltigkeit in der Unternehmensphilosophie schon verankert ist. So habe ich die Mitarbeiter:innen schon von Tag 1 mit im Boot!“
Weiterführende Informationen
Bezugsquelle und weitere Infos:
United Against Waste wurde im Jahr 2014 in Form einer branchenübergreifenden Plattform ins Leben gerufen. Gemeinsam verfolgen Unternehmen aus dem Food Service Markt sowie Bund, Länder, Wissenschaft und NGOs ein ambitioniertes Ziel: Die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Küchenbetrieben sollen bis zum Jahr 2030 um die Hälfte reduziert werden.
Ihre United Against Waste-Ansprechpartnerin:
Julia Salzlechner, MA
T +43 1 4095581227
E-mail: julia.salzlechner@tatwort.at
