Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig:
- 800 g Lammschulter
- 2 Zwiebeln
- 400 ml Rotwein
- 3 EL Tomatenmark
- 2 EL Öl
- 1 Bund Suppengemüse
- 200 ml Rindssuppe oder Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Lammschulter von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen das Öl in einer Pfanne – oder noch besser: in einem ofenfesten Bräter – stark erhitzen. Dann das Fleisch rundherum scharf anbraten. Sobald die Lammschulter Farbe genommen hat, stellen wir sie kurz beiseite und rösten in derselben Pfanne Zwiebel und Suppengemüse (beides grob geschnitten) zusammen mit dem Tomatenmark gut an. Wenn die Zwiebeln goldgelb werden, löschen wir sie mit etwa einem Drittel des Rotweins ab, lösen mit einem Kochlöffel den Bratenrückstand vom Boden ab und lassen alles einkochen.
Sobald der Rotwein auf gut die Hälfte einreduziert ist, kommt das nächste Drittel dazu und darf wieder einkochen. Das wiederholen Sie dann ein weiteres Mal und gießen nach dem erneuten Reduzieren mit der Suppe auf. Alles noch einmal aufkochen lassen und das Fleisch (samt Bratensaft, falls welcher ausgetreten ist) beigeben. Danach darf die Lammschulter für etwa 1,5 Stunden im Backofen schmoren und freut sich, wenn sie des öfteren mit dem Rotweinsud übergossen wird.
Nach der Zeit im Ofen ist die Lammschulter zart wie Butter und lässt sich ganz leicht vom Knochen lösen. Genau das machen Sie zum Anrichten: Ablösen, in Scheiben schneiden und natürlich den köstlichen Bratensaft (das Gemüse vorher abseihen) extra dazu reichen.
Tipps zum Lammfleischkauf
Damit das Rezept gelingt, muss natürlich auch die Qualität der Zutaten stimmen.
Lammfleisch weist in der Regel eine appetitliche altrosa Färbung auf – je jünger das Lamm, desto heller das Fleisch. Schrecken Sie bitte beim Einkauf nicht vor Fetteinlagerungen im Fleisch zurück. Das Fett macht das Fleisch beim Garen saftig und ist der Geschmacksträger Nummer 1. Doch Obacht: Bei Lammfleisch muss das Fett immer noch reinweiß sein. Wenn es eine gelbliche Färbung zeigt, war das Tier schon älter und hat mit Sicherheit mehr „schafigen“ Eigengeschmack.
