Bei der Frage danach, wie gut oder schlecht unser Essen für das Klima ist, wird meistens über die Klimawirkung einzelner Lebensmittel diskutiert. Importiertes Gemüse aus wasserarmen Ländern etwa hat einen größeren ökologischen Fußabdruck als saisonales Gemüse aus der Region, um nur ein Beispiel zu nennen. Diese Fakten zu kennen und beim Lebensmitteleinkauf zu berücksichtigen, ist essenziell für eine klimafreundliche Hotelküche. Dennoch ist es damit noch nicht getan, denn die Klimawirkung von Lebensmitteln hängt zu einem beträchtlichen Teil von einem weiteren Faktor ab: ob sie überhaupt gegessen werden oder nicht.
Bei über einem Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel ist das nicht der Fall – sie werden stattdessen entsorgt. Das hat verheerende ökologische Auswirkungen, schließlich benötigt auch die Produktion jener Lebensmittel, die nicht gegessen werden, Ressourcen. Auf deren Weg entlang der Wertschöpfungskette, also von der Landwirtschaft über die Verarbeitung und den Transport bis in den Einkaufswagen, werden Schätzungen zufolge sogar bis zu zehn Prozent der weltweit produzierten Treibhausgase verursacht. Bis zu zehn Prozent der weltweit produzierten Treibhausgase entstehen also völlig umsonst, da diese Lebensmittel nicht einmal gegessen werden.
Nun kann Lebensmittelverschwendung selbstverständlich nicht auf Null reduziert werden. Dennoch gibt es hier viel Einsparungspotenzial. Das zeigt auch ein Blick auf die Zahlen für Österreich: Rund eine Million Tonnen Lebensmittel landen hierzulande jährlich in der Mülltonne, wobei es sich bei dieser Menge lediglich um sogenannte vermeidbare Lebensmittelabfälle handelt. Das sind per Definition jene Lebensmittel, die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung eigentlich noch genießbar gewesen wären, beziehungsweise solche, die nicht entsorgt werden hätten müssen, wenn sie rechtzeitig gegessen worden wären. Der Großteil dieser vermeidbaren Lebensmittelabfälle fällt in den privaten Haushalten an, doch auch der sogenannte Außer-Haus-Verzehr, also Gasthäuser, Hotels, Restaurants, Kantinen und ähnliche Einrichtungen, sind für immerhin ein Fünftel der Million Tonnen Lebensmittelmüll verantwortlich.
Selbstverständlich wird in Gastro-Küchen bestmöglich kalkuliert, schließlich ist der rechtzeitige Verbrauch der eingekauften Lebensmittel auch eine finanzielle Frage. Andererseits möchte man als Wirtin oder Wirt auch nicht, dass der Gast die von ihm gewünschte Speise nicht bekommt, weil sie ausverkauft ist – und kauft dann sicherheitshalber vielleicht doch etwas zu viel ein. Doch gerade das könnte in Sachen Lebensmittelverschwendung viel bewirken: Wenn es wieder selbstverständlicher wird, dass Speisen „gut, aber aus“ sind, dann kann einerseits der Lebensmittelmüll in der Hotelküche reduziert werden, und andererseits wird den Menschen so vielleicht wieder ein wenig bewusster, dass Lebensmittel nicht immer uneingeschränkt verfügbar sind. Dieses Bewusstsein trägt wiederum dazu bei, dass auch zuhause weniger weggeworfen und achtsamer mit Lebensmitteln umgegangen wird.
Lebensmittelverschwendung ist ein großes gesamtgesellschaftliches Problem, das jedoch an vielen Stellen Potenzial zur Verbesserung bietet. Sei es nun die richtige Lagerung in den eigenen vier Wänden, weniger Aktions-Großpackungen im Handel oder eben ein nicht unendliches Angebot in der Gastronomie: Überall dort, wo Lebensmittel im Spiel sind, kann etwas dazu beigetragen werden, dass weniger Lebensmittel im Müll landen und sinnlose Treibhausgasemissionen vermieden werden.
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Land schafft Leben ist ein gemeinnütziger Verein mit dem Ziel, transparent und unabhängig über Herkunft, Herstellung und Bedeutung österreichischer Lebensmittel aufzuklären. Von der Landwirtschaft über die Verarbeitungsbetriebe bis in die Gastronomie und den Handel beleuchtet der unabhängige und unpolitische Verein die gesamte Wertschöpfungskette.
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