Die Erzeugung von Lebensmitteln hinterlässt Spuren – Spuren in Form von zum Beispiel Treibhausgasemissionen, Flächen- und Wassernutzung oder Energieverbrauch. Um diese Faktoren besser veranschaulichen zu können, wird mit Modellen wie dem CO2-Fußabdruck oder dem Wasserfußabdruck gearbeitet. Während sich der CO2-Fußabdruck mit freigesetzten Treibhausgasen beschäftigt, beschreibt der Wasserfußabdruck die Menge Wasser, die über den gesamten Produktionsprozess hinweg benötigt wird, um ein Kilogramm eines Lebensmittels herzustellen.
Dieser Wasserfußabdruck wird mithilfe des „virtuellen Wassers“ berechnet. Dabei sind dessen verschiedene Bestandteile besonders entscheidend: blaues, grünes und graues Wasser. Bei grauem Wasser handelt es sich um Wasser, das im Zuge der Produktion verschmutzt wurde und somit nicht mehr uneingeschränkt für andere Zwecke genutzt werden kann. Niederschläge werden als grünes Wasser bezeichnet und werden von den Pflanzen über die Wurzeln aufgenommen und anschließend wieder an die Atmosphäre abgegeben. Wasser einsparen kann man bei diesem Teil des Wasserfußabdrucks also nicht. Beim potenziell knappen blauen Wasser hingegen schon. Dieses wird nämlich technisch gefördert, um Pflanzen künstlich zu bewässern, Tiere mit Wasser zu versorgen oder Anlagen und Räumlichkeiten zu reinigen. Dazu zählen beispielsweise Trinkwasser oder Oberflächengewässer wie Flüsse.
15.000 Liter für ein Kilo Rindfleisch?
Bei der Interpretation des Wasserfußabdruckes kommt es allerdings oftmals zu Fehlschlüssen. Vor allem der Begriff „Wasserverbrauch“ ist kritisch zu sehen, weil das Wasser strenggenommen nicht verbraucht, sondern genutzt wird. „Es wird immer wieder aus einer niederländischen Studie zitiert, dass 15.000 Liter Wasser verbraucht werden, um ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren. Das stimmt so allerdings nicht“, erklärt Land schafft Leben-Gründer Hannes Royer. Nicht nur der Begriff des Wasserverbrauchs, sondern auch den Wasserfußabdruck als Ganzes zu betrachten sei nicht hundertprozentig richtig. „Schaut man sich die Aufschlüsselung genauer an, sieht man, dass nur sechs Prozent davon blaues und graues Wasser sind. Im Umkehrschluss macht das grüne Wasser, also die Niederschläge, mehr als 14.000 Liter aus.“
Der Großteil des genutzten Wassers zur Rindfleischproduktion sei also Teil des natürlichen Kreislaufs und könne gar nicht verringert werden. In Österreich hat das Rindfleisch laut dieser Studie einen deutlich niedrigeren Wasserfußabdruck als der globale Durchschnitt, genauer gesagt 8.300 Liter, wovon wiederum knapp 7.600 Liter grünes Wasser sind. Bleiben also nur einige hundert Liter Wasser übrig, die dem blauen bzw. grauen Wasser zugerechnet werden können, um ein Kilo österreichisches Rindfleisch zu produzieren.
Klimafreundliche Hotelküche – jeder kann etwas beitragen
Der komplette Verzicht auf Rindfleisch würde somit kaum dabei helfen, Wasser einzusparen. Würde man sich rein pflanzlich ernähren, führte das zwar zu einem niedrigeren Ausstoß von Treibhausgasen, die Ressource Wasser schonte man damit aber nicht. Im Gegenteil: Die rein pflanzliche Ernährung braucht deutlich mehr blaues Wasser. Vor allem Obst- und Gemüsekulturen werden häufig künstlich bewässert, was in südlicheren Regionen durchaus zu Wasserknappheit führen kann. Um zu bestimmen, welche Lebensmittel oder Ernährungsform nun nachhaltig ist oder nicht, kann nicht an einem einzigen Parameter festgemacht werden.
Auch im Konsum muss an mehr als einer Stellschraube gedreht werden – sowohl in Privathaushalten als auch im Außer-Haus-Verzehr. Die Verwendung regionaler und zugleich saisonaler Lebensmittel sowie ein bewussterer Umgang damit seien laut Hannes Royer wichtige Schritte in Richtung nachhaltige Hotelküche. Dabei sollte nicht unterschätzt werden, dass neben regionalen tierischen Produkten vor allem auch heimisches Obst und Gemüse einen großen Unterschied machen. Hannes Royer dazu: „Wir erwarten uns ständige Verfügbarkeit von zum Beispiel Tomaten, Gurken oder Erdbeeren, haben aber überhaupt kein Wissen darüber, wann etwas Saison hat und welche Folgen diese ganzjährigen Importe haben. Oft werden diese Produkte aus Regionen bezogen, in denen es viel weniger Niederschläge gibt als hier bei uns in Österreich. In diesen Ländern muss dann künstlich bewässert werden, weshalb es dort zu Wasserknappheit kommen kann.“ Heimische Lebensmittel während ihrer saisonalen Verfügbarkeit in die Speisekarte mitaufzunehmen hat also viele Vorteile: Sie werden ressourcenschonend produziert, müssen nur kurze Transportwege zurücklegen, sind tendenziell gesünder und nährstoffreicher und kommen obendrein den Gästen geschmacklich zugute.
Neugierig geworden? Mehr zum Thema Wasserverbrauch und viele weitere Infos zur Rolle der Landwirtschaft im Klimawandel finden Sie im neuesten Land schafft Leben-Report „Landwirtschaft, Ernährung und Klima“.
