Mehr Effizienz in der Hotelküche

Trend geht zu Cook & Chill

Velimir Sever, Geschäftsführender Gesellschafter von gastro total Austria GmbH sieht die Situation wie folgt: Mit Prozess- und Zentralküchenproduktionen haben wir bereits seit vielen Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung wie z.B. Krankenhaus- und Pflegeheim aber auch Schulküchen zu tun und haben bereits zahlreiche Projekte erfolgreich umgesetzt und begleitet. Aufgrund des Fachkräftemangels merken wir nun verstärkt in der Hotellerie den Weg in Richtung Prozessküchen. Damit versucht man auch, das Küchenteam in Saisonbetrieben ganzjährig anzustellen um den Personalstand zu sichern und zu halten. Beispielsweise wird in den betriebsschwächeren Monaten vorproduziert, sodass in den Stoßzeiten mit geringeren Aufwendungen sowie mit teilweise verminderter Belegschaft die Speisen in gleicher Qualität und Quantität zur Verfügung stehen. Bei dieser Betriebsform steht natürlich auch die Thematik Cook & Chill im Vordergrund - schonende Garprozesse sowie schonende Schnellabkühlung bis hin zur Tiefkühlung unter der Berücksichtigung der Speisenqualität.

Weitestgehend ist man bestrebt, die Küchen bzw. deren Prozesse stetig zu optimieren und zu automatisieren, als Reaktion auf den Mitarbeiter:innen- und Fachkräftemangel. Die Hersteller:innen von modernen Garsystemen, Spülanlagen, Speisenlogistiksystem usw. haben schon seit Jahren den Trend des Personalmangels im Visier und dementsprechend die Bedienung der Geräte vereinfacht.

In manchen Bundesländern mit hoher touristischer Auslastung und vehementem Fachkräftemangel wurden auch bereits die ersten Zentralküchen errichtet, wir sehen diesen Trend stark in Tirol aber auch in Salzburg. Diese sichern hohe Qualität trotz knappem Personalstand in den einzelnen Betrieben. Auch hierbei erleben wir eindeutig eine Trendwende und sind davon überzeugt, dass diese Systeme den Hoteliers mittel- und langfristig eine gute Alternative zu den traditionellen Hotelküchen bieten werden.

Wir als Küchen-Totalausstatter mit der großen Erfahrung aus der Gemeinschaftsverpflegung stehen solchen neuen Entwicklungen offen gegenüber und unterstützen sehr gerne unsere Hoteliers bei der Projektierung und Umsetzung!

Nicht nur Geräte, sondern Lösungen

Wir haben mit RATIONAL - einem der führenden Hersteller von Geräten für Profiküchen - darüber gesprochen, wie moderne Technik Küchenteams entlasten kann.

ÖHV: Was können RATIONAL-Geräte? Welche Probleme löst ein iVario oder ein iCombi? Wie helfen mir diese Geräte bei Fachkräfte- und Mitarbeiter:innen-Mangel, der Bewältigung von Stoßzeiten oder der Vermeidung von Lebensmittelabfällen?

Steigende Preise für Energie und Lebensmittel, massiver Personalmangel, die Möglichkeiten der Digitalisierung und vieles mehr bewegt unsere Branche in diesen Tagen. Wer nachhaltigen Erfolg im gastronomischen Betrieb haben will, kommt an moderner Küchenausstattung nicht vorbei. Durch unsere intelligenten Kochsysteme sowie maßgeschneiderten Trainings und Services unterstützen wir die Profis im Betriebsalltag. Unsere Kochsysteme iCombi Pro und iVario Pro sind extrem leistungsfähig, flexibel sowie präzise und schaffen Platz für produktive Arbeitsabläufe. So bleibt den wenigen Händen in der Küche mehr Zeit für wertschöpfende Tätigkeiten. Ein Beispiel: Mal müssen 5, mal 100 Steaks gleichzeitig fertig sein. Immer in der gleichen Qualität. Dazu gleicht der iCombi Pro den Zustand des Garguts kontinuierlich mit dem vorgesehenen Ziel ab, berechnet den Garfortschritt und passt die Temperatur intelligent an. Beim iVario beispielsweise, erkennen Sensoren im Tiegelboden Beladungsmenge, Zustand sowie Größe der Speisen und passen den Garvorgang an. Muss doch einmal gerührt oder gewendet werden, gibt der iVario Bescheid.

ÖHV: Kann ich einzelne Geräte von Rational nutzen oder muss ich meine gesamte Küche und meine Produktionsweise umstellen?

Selbstverständlich können unsere Kochsysteme auch einzeln verwendet werden – jedes hat für sich seine Stärke. Der iCombi ist der Spezialist für alle Speisen, die mit der Kombination aus Hitze und Dampf gegart werden. Der iVario ist die perfekte Unterstützung wenn es um Braten oder Frittieren geht sowie beim Kochen von Schöpfgerichten. Werden beide Kochsysteme gemeinsam genutzt, profitieren Anwender:innen von der einfachen Handhabung, da das Bediendisplay gleich aufgebaut und so nur eine Einarbeitung notwendig ist.

ÖHV: Wo kann ich mir bei Interesse solche Geräte anschauen und erklären lassen?

Die RATIONAL-Kochsysteme können an unterschiedlichen Stellen erlebt werden. So bietet RATIONAL selbst monatlich Online-Veranstaltungen an. Zusätzlich veranstalten die RATIONAL-Köche in allen Regionen Österreichs eigene Kochveranstaltungen, die kostenfrei und unverbindlich sind sowie in der ganzen Republik verteilt. Die nächsten Termine sind auf www.rational-online.com ersichtlich. Zudem bieten nahezu alle RATIONAL-Fachhändler im eigenen Showroom die Möglichkeit, die Geräte zu testen.

ÖHV: Kann RATIONAL Hoteliers auch bei Analyse und Planung unterstützen?

Wir unterstützen gerne im Rahmen einer kostenpflichtigen Betriebsbegleitung bei der Analyse der Küchensituation direkt beim Kunden vor Ort. Wir besprechen Optimierungsmöglichkeiten und der Kunde bzw. die Kundin entscheidet, welche Kernthemen während der Betriebsbegleitung im Detail bearbeitet werden sollen. Darauf basierend erarbeiten wir gemeinsam ein ganzheitliches Küchenkonzept, mit dem der Betrieb die vorhandene Technik für sein Speisenangebot optimal einsetzt und dabei leichter und produktiver arbeitet. RATIONAL begleitet und trainiert dabei gerne das gesamtes Küchenpersonal in der laufenden Produktion, um sicherzustellen, dass im Betrieb die RATIONAL-Kochsysteme bestmöglich eingesetzt und so eigene effiziente Küchenabläufe gestaltet werden.

Aus der Praxis

Martin Hauthaler arbeitet im Hotel & Restautrant Laschenskyhof in Salzburg mit RATIONAL-Geräten - wir haben nachgefragt:

"Das Restaurant Laschenskyhof ist mit einer klassischen Hotelküche, in der nur Halbpension gekocht wird, nicht vergleichbar – bei uns gehen täglich durchschnittlich 500-700 Mahlzeiten à la carte raus, wobei uns sehr wichtig ist, frisch zu kochen. Wir haben eine klassische Postenküche und arbeiten mit einer Kombination aus herkömmlichen Geräten und 6 Öfen, sowie einen Vario-Cooking-System-Kipper von Rational. Diese Geräte sind für uns eine unersetzbare Unterstützung und aus der Küche nicht mehr wegzudenken. So entsteht im Kipper zum Beispiel jede Nacht eine frische Rindsuppe, Tafelspitz oder Gulasch, aber auch hausgemachte Fruchtsäfte oder Marmeladen können dort sehr gut gemacht werden.
Beilagen wie Reis oder Kartoffel werden im Rational-Ofen jeden Tag frisch vorbereitet und am Entremetier-Posten im Rational-Ofen gefinished – das Schnitzel, Steak oder den Fisch machen wir dann wieder klassisch frisch in der Pfanne, Bräter oder am Griller. Auch für die Vorbereitung von Braten eigenen sich die Rational-Öfen sehr gut. Sie können auch selbst programmiert werden – das Programm für die Martinigansl haben wir zum Beispiel nach unseren Vorstellungen eingegeben. Auch bei den Desserts von Kuchen bis zu Salzburger Nockerln sind die Geräte eine maßgebliche Arbeitserleichterung."

Die Prozessküche

Mise en Place Gastro Solutions bezeichnet sich als Erfinder der Prozessküche - wir haben mit Geschäftsführer Stefan Cammann gesprochen:

ÖHV: Was sind die Hauptanliegen und Herausforderungen eurer Hotelkunden?

In erster Linie sind es die großen Herausforderungen, die durch den massiven Personalmangel entstehen. Hier suchen unsere Kunden nach Lösungen. Die historische Postenküche,  so wie man sie mal gelernt hat, funktioniert heute einfach nicht mehr. Hier muss die Branche umdenken. Heute muss eine Küche mit deutlich weniger Mitarbeitenden bzw. Fachkräften auskommen, ohne dass die Qualität leidet. Gleichzeitig müssen Küchen nachhaltiger, effizienter und produktiver werden. Darin besteht die Herausforderung für die Hotellerie.

ÖHV: Was kann - kurz zusammengefasst – eine Küche von Mise en Place? Worin unterscheidet sie sich von klassischen Postenküchen der Hotellerie?

Wir haben Küche völlig neu gedacht, quasi mit einem weißen Blatt Papier. Wesentlicher Unterschied:  Während die Technik, Logistik und Arbeitsweise einer Postenküche eine hohe Zahl an Fachkräften voraussetzt, damit diese funktioniert, wird eine Mise en place ProzessKüche quasi um das vorhandene Team herumentwickelt. Zudem wird die Philosophie der „Generallisten“ anstatt der „Spezialisten“ verfolgt. Jede:r sollte alles können, so unser Motto. Im Ergebnis bedeutet das, dass durch die transparenten und digitalisierten Arbeitsprozesse auch ungelernte Mitarbeiter:innen schnell in alle  Arbeitsprozesse eingebunden werden können.

ÖHV: Was ändert sich bei den Arbeitsabläufen? Wie müssen Mitarbeiter:innen geschult werden?

Vorweg: Wir haben das Kochen nicht neu erfunden und können auch die Physik des Kochens nicht überlisten. Aber: Wer vorher schon gut gekocht hat, wird mit einer ProzessKüche unendlich viele neue Möglichkeiten bekommen, seine Qualität weiter auszubauen, Stress und Hektik zu vermeiden und völlig neue und attraktive Arbeitswelten zu schaffen. Im wesentlichen verändern sich die „Werkzeuge“ und die „Logistik“ in der Küche, die dafür verantwortlich sind, dass man mit deutlich weniger Personal gleichzeitig die Produktivität und Qualität steigern kann. Dabei spielt das umfassende Training der Mitarbeiter:innen die entscheidende Rolle für den Erfolg. In jedem unserer Projekte sind mindestens 7 Tage Training inkludiert.

ÖHV: Wie flexibel bin ich bei der Zusammenstellung der Speisekarte?

Es gibt nichts, was man mit einer ProzessKüche nicht kochen kann. Hier ändert sich nichts.

ÖHV: Gibt es Berechnungen/Schätzungen zur Amortisationsdauer der Küche?

Aus den mittlerweile über 120 umgesetzten Projekten wissen wir, das die Amortisation der Investition je nach Betrieb bei lediglich 2 bis 4 Jahren liegt.

ÖHV: Sie sagen, so eine Küche bringt auch steuerliche Vorteile?

Da eine Mise en place ProzessKüche komplett mobil ist und nicht fest mit dem Gebäude verbunden, gilt sie als „mobiles Investitionsgut“ und kann entsprechend schneller abgeschrieben werden. 

Aus der Praxis

„Für uns ist die Mise en Place-Küche eine große Arbeitserleichterung. Abends haben wir jetzt 3 statt früher 5 Mitarbeiter:innen in der Küche – davon bin ich die einzige Fachkraft.

Unsere Gäste sind total zufrieden – sie merken auch keinen Unterschied. Ich koche ja weiterhin selbst, aber halt nicht dann, wenn es abgerufen wird, sondern vorher und Vieles in größeren Mengen, was dann entweder gekühlt oder schockgefrostet wird, bis wir es brauchen. Ich produziere quasi meine eigene Convenience. Und durch die Umstellung in der Küche konnte ich die Angebotsvielfalt sogar erweitern. Die ersten 2 Monate waren schwierig, aber ein Trainer von Mise en Place hat uns mehrere Tage vor Ort unterstützt und bei Fragen kann man ihn jederzeit kontaktieren. Insgesamt kann ich das System auf jeden Fall empfehlen!“

Thomas Netzer, Gastgeber Hotel Hirschen, 42 Betten, Silbertal/Vbg.