Im Rahmen der Partnerschaft zwischen Kohl > Partner und der ÖHV liefern wir mit der Serie „Benchmark des Monats“ praxisnahe Einblicke in betriebliche Kennzahlen, die für den wirtschaftlichen Erfolg von Hotels entscheidend sind.
Nachdem wir uns im letzten Monat mit den Mitarbeiterkosten beschäftigt haben, steht nun eine weitere häufig unterschätzte Kennzahl im Fokus: der Küchenwareneinsatz pro Nächtigung. Ein optimierter Wareneinsatz trägt wesentlich zur Rentabilität bei, denn selbst kleine Anpassungen können auf das Jahr gesehen große Auswirkungen auf die Profitabilität haben.
Berechnung des Küchenwareneinsatzes pro Nächtigung
Der Küchenwareneinsatz pro Nächtigung wird berechnet, indem der gesamte Wareneinsatz der Küche durch die Anzahl der Nächtigungen in einem definierten Zeitraum geteilt wird. Wichtig ist, dass der Wareneinsatz für das à la Carte-Geschäft herausgerechnet wird, um den Wert für den Hotelbereich realistisch zu ermitteln.
Warum ist der Wert so wichtig?
Diese Kennzahl ist eine der wichtigsten zur Bewertung der Effizienz in der Küche und bietet wertvolle Steuerungsinformationen. Ein gut gemanagter Wareneinsatz senkt Kosten, steigert die Rentabilität und minimiert Lebensmittelverschwendung.
In Betrieben, wo der Küchenwareneinsatz monatlich gemessen und mit dem Küchenchef besprochen wird, ist dieser Wert in der Regel niedriger. Zu beachten gilt es, dass zu Saisonbeginn häufig größere Lagereindeckungen gemacht werden und somit in diesen Monaten mehr eingekauft, als verbraucht wird. Um eine aussagekräftige Analyse zu gewährleisten, empfiehlt es sich daher, den kumulierten Küchenwareneinsatz über die gesamte Saison zu betrachten.
Vergleichswerte Küchenwareneinsätze/Nächtigung
Langfristige Entwicklung der Küchenwareneinsätze/Nächtigung
Die Grafik zeigt die Entwicklung des Küchenwareneinsatz pro Nächtigung seit 20 Jahren in der 4-Sterne-Hotellerie aus der Kohl > Partner-Datenbank. Dabei ist ein kontinuierlichen Anstieg ersichtlich, der sich in den letzten Jahren nochmals beschleunigt hat. Während der Wareneinsatz im Jahr 2019 noch bei 11,3 Euro lag, ist dieser bis 2023 auf 16,7 Euro (+48 %) gestiegen. Besonders auffällig ist, dass der Anstieg des Küchenwareneinsatzes in dieser Zeit die Inflation im Lebensmittelbereich (VPI) übertrifft.
Empfehlungen zur Optimierung:
Erstellung von Rezepten und Kalkulationsgrundlagen
Es klingt zwar nach Schulwissen, in der Praxis zeigt sich jedoch, dass viele Betriebe den Wareneinsatz ihrer Menüs und Speisen nach wie vor nur grob abschätzen, was nicht bedeuten muss, dass dies Variante zwingend falsch liegt. Die Küche sollte sich in erster Linie mit dem Zubereiten der Speisenbeschäftigen können und nicht an lange Kalkulationstabellen gebunden sein.
Speziell im Hotel ist aber im Vergleich zum klassischen à la Carte Betrieb eine deutlich bessere Planbarkeit und somit auch Kalkulierbarkeit gegeben. Gerade in den aktuell wirtschaftlich turbulenten Zeit gilt es, in allen Bereichen das Bestmögliche herauszuholen. Für die Küche bedeutet dies, dass die ruhige Zeit zwischen den Saisonen dazu genutzt werden sollte, für alle Menüs und dazugehörigen Gerichte eine detaillierte Rezeptur mit dem jeweiligen Wareneinsatz anzulegen. So können Änderungen bei den Einkaufspreisen frühzeitig geprüft werden, um sicherzustellen, dass die Wareneinsatz-Vorgaben eingehalten werden.
Festlegen von Rotationsplänen
Die Lagerhaltung in der Küche stellt bekanntermaßen einenzentralen Punkt im Kostenmanagement des Food-Bereiches dar. Gelagerte Ware bindet nicht nur Liquidität, ein großes Lager ist, speziell bei Frischprodukten, auch immer mit Verderbverbunden.
Ein gut geführter Rotationsplan kann hier helfen, Kosten zu senken und die Lagerbestände effizient zu steuern. Gut geführte Küchen in Hotels zeichnen sich vielfach dadurch aus, dass sie saisonangepasste Rotationspläne für ihre Menüs haben. Menüs sollten in ihrer Abfolge im Vorhinein aufeinander abgestimmt werden, sodass Produkte kombiniert und das Lager durch verbesserte Planbarkeit klein gehalten werden kann.
Saisonalität der Produkte
Die Verwendung saisonaler Produkte aus der Region ist eine vielfach verwendete Grundausrichtung der Küchen im gesamten Alpenraum, welche auch die Erwartungen und Ansprüche vieler Gäste wiederspiegelt. Dennoch zeigen sich in der Praxis immer wieder Ausreißer, welche nicht ganz in das Konzept der Saisonalität passen. Erwähnt sein sollen hier nur als plakatives Beispiel die Erdbeeren auf der Eispalatschinke in den Semesterferien im Februar. Um noch etwas saisonaler zu werden kann ein Blick auf die jetztbeginnende Spargelsaison geworfen werden. Zur Haupterntezeit ist dieser zu attraktiven Konditionen, meist auch von regionalen Anbietern, verfügbar. Speziell zu Beginnder Spargelsaison, wenn die ersten Lieferungen aus Übersee eintreffen, liegen die Preise allgemein aber noch deutlich höher.
Die Autoren:
Möchten Sie wissen, wie Ihr Küchenwareneinsatz im Vergleich zu Branchendurchschnitt und Best Practices steht? Oder haben Sie Fragen zur Einführung eines Controlling-Systems für die Führung von Abteilungsleitern? Kontaktieren Sie uns gerne!
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| Thomas Eder, B.A Kohl & Partner GmbH | Stefan Brida, MA Kohl & Partner GmbH stefan.brida@kohl-partner.at |
